Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)
Daerah penyebaran ikan tongkol sangat luas bahkan hampir diseluruh daerah pantai dan laut lepas pantai Indonesia serta seluruh perairan Indo-Pasifik. Umumnya ikan tngkol hidup dilapisan permukaan pada daerah pantai dan lepas pantai berkadar garam rendah,bersuhu 26-28°C (Murniyati, 2004). Bentuk ikan tongkol dapat dilihat pada Gambar berikut:
Ikan tongkol termasuk kelompok “scromboid fish” dengan klasifikasi sebagai berikut : (Saanin, 1984).
- Phylum Chordata,
- Sub phylum Vertebrata,
- Kelas Pisces, Sub kelas Teleostoi,
- Ordo Percomorphi,
- Sub Ordo Scombroidea,
- Famili Scombroidea,
- Genus Euthynnus affinis
Menurut Murniyati (2004), ikan tongkol merupakan jenis ikan tuna paling kecil dengan panjang rata-rata sekitar 50-50 cm atau 200-500 gram/ekor. Bentuk badan seperti cerutu atau torpedo dengan kulit licin, tidak bersisik kecuali pada corselet dan garis rusuk. Pada belakang sirip punggung dan sirip dubur terdapat sirip tambahan kecil-kecil. Warna tubuh bagian atas biru kehitaman dan bagian bawah putih keperakan.
Ikan sebagai sumber protein mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang cukup baik jumlahnya maupun mutunya, sedikit mengandung kolesterol, lemak ikan yang asam-asam lemak tak jenuh, minyak hati ikan selain sumber vitamin A juga mengandung vitamin B, C, D, dan K, ikan mengandung kadar mineral yang cukup tinggi, serta daging ikan hanya mempunyai sedikit tenunan pengikat, sehingga daya cernanya cukup tinggi.
Komposisi ikan dapat bervariasi antar spesies, antar individu dalam satu spesies dan antar bagian-bagian dari satu individu ikan. Variasi ini dapat disebabkan karena pengaruh beberapa faktor antara lain : Umur, laju metabolisme, dan aktifitas pergerakannya. Komposisi kimia ikan tongkol dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel Kandungan Kimia Ikan Tongkol
Kandungan
|
Jumlah
|
Air (%)
|
71.00 - 76.70
|
Protein (%)
|
21.60 - 26.30
|
Lemak (%)
|
1.30 - 2.10
|
Mineral (%)
|
1.20 - 1.50
|
Abu (%)
|
1.45 - 3.40
|
Vitamin A (mg/g)
|
0.50 - 0.70
|
Vitamin D3 (mg/g)
|
10.00 - 10.00
|
Sumber : Suzuki (1981)
Kerusakan Ikan
Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan pada ikan karena mikroba adalah:
- Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya, perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.
- Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
- Adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucat
- Adanya perubahan daging ikan menjadi tidak kenyal lagi Tumbuhnya kapang pada ikan
Pada umumnya kerusakan ikan dibagi menjadi 3 yaitu : kerusakan enzimatis, biologis dan kerusakan fisik.Sedangkan penyebab utama pembusukan ikan adalah enzim dan bakteri. Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman sehingga aw ikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan kapang (Fardiaz S, 1999).
Menurut Syarief et al. (1989) gangguan yang paling umum terjadi pada bahan pangan adalah kehilangan atau perubahan kadar air serta pengaruh gas dan cahaya. Sebagai akibat perubahan kadar air pada produk maka akan timbul jamur dan bakteri, pengerasan (pada produk bubuk) dan pelunakan pada produk kering. Akibat kontak dengan oksigen, produk yang berlemak akan tengik. Ditambahkan oleh Fardiaz (1999) bahwa kebusukan dan kerusakan daging juga ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amoniak, H2S, indol dan amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkan perubahan organoleptik yaitu bau, warna, kekenyalan,penampakan, dan rasa.
Kramlich (1982) dalam Badewi (2002) menyatakan bahwa kerusakan daging olahan umumnya terdiri dari dua jenis yaitu kerusakan aroma (flavor) dan penampilan. Kerusakan flavor daging olahan ditandai dengan timbulnya ketengikan, pembusukan atau adanya bau asam. Kerusakn yang berhubungan dengan penampilan produk disebabkan oleh perubahan warna akibat adanya aktivitas mikroba, pertumbahan mikroba mikroskopis dan oleh agensia bukan mikroba.
Menurut Wibowo (2002) parameter untuk mengukur kesegaran ikan yakni sensori ikan dan dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel Parameter Kesegaran Ikan
0 Response to "Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis)"
Posting Komentar